Технологическая карта блинчиков с творогом. Блинчики с мясным или творожным фаршем по госту
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 кг | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Мука пшеничная в/с | г | 270,000 | 270,000 | |||
Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |||
Сахар-песок | г | 40,000 | 40,000 | |||
Сметана | г | 20,600 | 20,000 | |||
Молоко 2,5%-3,5% | мл | 650,000 | 650,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 7,000 | 7,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 1000 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смешать сахар,соль, яйца, сметану,добавить 2/3 части молока.Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.Растереть до полного исчезновения комочков муки,добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин.Всипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Блинчики с творогом
Технологическая карта № .
Блинчики с творогом (СР-рецептура № 1002 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Белый цвет – творога и коричневый – изюм.
Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Способ приготовления: блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа после термообработки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 44,0 44,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 22,0 22,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Сахар-песок 5,0 5,0
Дрожжи прессованные 2,0 2,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0
Творог 9% жирности 23,0 22,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Масло подсолнечное рафинированное
для смазывания противня 2,0 2,0
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 137
Оладьи с яблоками
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с 46,0 46,0
Яйцо куриное диетическое 0,225 9,0
Молоко стерилизованное 3,2 % жирности
витаминизированное 50,0 50,0
Дрожжи прессованные 1,8 1,8
Сахар-песок 3,0 3,0
Соль йодированная с пониженным
Яблоки 14,3 10,0
Масло сливочное для
смазывания противня 3,0 3,0
Способ приготовления: в небольшом количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.
Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до готовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 138
Пирожок печеный с капустой
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1 с 44,0 44,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 22,0 22,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло растительное рафинированное 2,0 2,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Дрожжи прессованные 1,5 1,5
Соль йодированная с пониженным
Капуста белокочанная
(х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5
Масса припущенной капусты 24,2
Масло сливочное несоленое 3,0 3,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Масло растительное рафинир
Способ приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 139
Пирожок с яблоком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1с 50,0 50,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 25,0 25,0
Масло сливочное несоленое 4,0 4,0
Масло растительное рафинированное 4,0 4,0
Сахар-песок 5,0 5,0
Дрожжи прессованные 1,5 1,5
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Яблоки 35,0 24,5
Сахар-песок 2,0 2,0
Масло растительное рафинир
для смазывания противня 2,0 2,0
Способ приготовления:
Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.
Технологическая карта приготовления блинов.
Технология приготовления.
В небольшом количестве воды и молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку,яйца мешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное или растопленное сливочное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают с маслом сливочным, с джемом, повидлом или медом.
Технологическая схе ма приготовления творожных батончиков.
Творог Мука Сметана Яйцо Сахар Сода Соль
Протертый
Обжарить
Технология приготовления.
Творог протиреть. Затем в протертый творог всыпать муку, добавить яйца, сметану,сахар,соду пищевую, соль и тщательно перемешать.Полученную массу раскатать в пласт толщиной 1см, нарезать палосками длиной 10см и шириной 2см.Полученные палоски обжарить на разогретой с маслои сковороде.
Отпускают готовые батончики, посыпав сахарной пудрой.
Используемая литература.
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
2. Л. А. Родченко: организация производства на предприятии общественного питания 2007г.
3 .Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
5. В. П. Золин: технологическое оборудование предприятий общественного питания 20011г.
6. Учебное пособие для повара. М., 1965.
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Блины - одно из тех лакомств, которые были популярны во все времена. Более того, сегодня это блюдо зачастую способно облегчить жизнь хозяйке, сделать приготовление ужина быстрым и легким. Ведь многие женщины после долгого рабочего дня бывают озабочены тем, чтобы накормить семью, да еще самой успеть отдохнуть в кругу близких. На выбор покупательниц представлено множество различных полуфабрикатов.
Однако ввиду простоты приготовления блинов, многие женщины заготавливают блины в морозильной камере самостоятельно, потратив на это пару часов в выходные.
А в будни им остается лишь достать блинчики из морозилки и разогреть их на сковороде под крышкой. Можно запечь их в духовом шкафу с добавлением сметаны. Особой любовью детей и взрослых пользуются сладкие блинчики с творогом. Далее мы опишем разные рецепты приготовления блинчиков и расскажем как сделать блины с начинкой.
Для начала уточним одну деталь. Почти у каждой хозяйки есть фирменный рецепт блинов, начинок к ним и особая технология приготовления. Одни обжаривают блинчики с 2-х сторон, другие - с одной, чтобы положить начинку на прожаренную сторону и свернуть. Как делать вам? Все зависит лишь от вашего опыта, как вам будет удобнее. Но если вы поджариваете блины с обоих сторон, то при разогреве старайтесь чтобы готовое изделие не пережарилось. Иначе корочка будет жесткой, хрустящей, а это не входит в ваши планы, так ведь?
Какие бывают рецепты блинчиков?
Что должно быть в наличии:
- молоко (кефир);
- яйца;
- сахар;
- мука.
Иногда, пообещав порадовать близких вкусненьким, мы с ужасом замечаем, что молока в доме нет. Опыт показывает, что для блинчиков с начинкой спокойно можно использовать и воду. Когда блюдо приготовлено умелыми руками с любовью, разница будет совсем незначительна. Возможно у вас есть сыворотка, тогда, не раздумывая, используйте ее. А если в холодильнике недостаточно молока, то его можете разбавить водой до нужного количества.
- Желтки 4 яиц разотрите с 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли. Влейте 3 стакана молока, всыпьте 4 стакана просеянной муки. Хорошенько перемешав ингредиенты, добавьте еще 2 стакана молока и 4 взбитых белка. Перед выпеканием хорошо разогрейте сковороду, смажьте ее небольшим количеством растительного масла или салом, наколов его на вилку. Теста наливайте как можно меньше, равномерно распределяя его по сковороде.
- Взбейте 2 яйца до образования пены, влейте 1 стакан кипятка и продолжайте взбивать. Добавьте 1 стакан кефира. Отдельно смешайте 1 стакан просеянной муки с содой (на кончике ножа) и постепенно всыпайте в жидкость, постоянно размешивая. Добавьте 1 ст. л. сахара и немного растительного масла. Тесто готово.
- Смешайте 0,5 л кефира, пару яиц, 2 стакана муки, соль и сахар. Налейте в стакан крутого кипятка, добавьте туда половину чайной ложки соды и влейте в тесто. Оставьте на 5 мин. Добавьте пару столовых ложек растительного масла. Заварное тесто для блинчиков готово.
- Этот рецепт - один из самых простых и дешевых: 0,5 л молока или воды взбить с 1 яйцом, добавить соль и сахар на свое усмотрение, муку всыпать и размешивать до нужной консистенции.
Рецепты творожных начинок для блинчиков
- 250 г творога разотрите с двумя яичными желтками, добавьте 2 ст. л. сахара, щепотку соли и столовую ложку сметаны. Перемешайте, подождите, пока соль и сахар растворятся.
- Растереть 250 г творога и тщательно перемешать с 2 ст. л. сметаны. Изюм (по вашему вкусу) замочить в кипятке на 10-15 минут. Четверть лимона пропустите через мясорубку вместе с кожурой, добавьте к нему 2-4 ст. л. сахара. Смешайте творог, изюм и лимон. Начинка готова.
- 250 г творога смешайте с 3 ст. л сахара. Растолките 1-2 небольших банана и добавьте к творогу. Туда же 2 ст. л. сметаны. Все ингредиенты размешайте до однородной массы.
- 250 г творога перетереть через сито, добавить по 1 ст. л. сахара и сгущенки. На готовый блинчик положить немного фруктового джема, затем творожную смесь, завернуть конвертом.
- 250 г творога взбейте блендером. Порежьте 1 сладкий перец и 3 соленых огурца, мелко порубите зелень и немного чеснока. Все ингредиенты тщательно перемешайте и добавьте по вкусу соль и молотый перец.
- Смешайте 250 г творога с 2 ст. л. красной икры, зеленью, солью, мускатным орехом и 1 ст. л масла сливочного. Начинка готова.
Рецепт начинки на основе творога - дело вкуса и фантазии, поэтому при желании можно придумать еще много начинок для блинов, которые впоследствии станут вашими коронными. Заворачивать блинчики также можно несколькими способами:
- просто скрутить трубочкой, равномерно распределив содержимое;
- на четверть блинчика уложить начинку и сложить треугольником;
- конвертом, завернув каждую из четырех сторон к центру;
- положить начинку с краю, подвернуть блин с двух сторон и скрутить рулетом.
Это лишь малая часть рецептов, однако среди них наверняка найдется тот, который станет самым любимым в вашей семье. Пробуйте, не бойтесь экспериментировать и почаще радуйте близких этим замечательным блюдом.